Danas je kečap jedan od najčešće korištenih umaka na svijetu. Jeste li znali da njegove rane verzije nisu uključivale paradajz?
Priča o kečapu započinje u Kini, gdje su stoljećima od fermentirane ribe i sojinih zrna pripremali umak koji se zvao “ke-tsiap”. Ova se formula s vremenom proširila do Malezije i Indonezije, gdje je postala poznata pod imenima “kechap” ili “kicap”. U kasnom 17. stoljeću europski trgovci susreli su se s ovim azijskim umacima te ih donijeli u svoje domovine, ali bez preciznih recepata. Stoga su počeli eksperimentirati, kreirajući svoje verzije sa sastojcima koji su im bili dostupni. Tako je engleska riječ “ketchup” vjerojatno nastala od malajske riječi “kechap”, a prve europske verzije kečapa često su se pravile od sastojaka poput gljiva, kamenica, oraha ili inćuna.
Recept star 250 godina
Starinski recept za kečap od gljiva otkrili smo na YouTube kanalu Townsends, koji ima više od 2 milijuna pretplatnika te je posvećen istraživanju svakodnevnog života 18. stoljeća. Na njemu se redovito otkrivaju zaboravljeni recepti i prehrambene navike naših predaka, s posebnim naglaskom na svakodnevne navike ranih doseljenika na sjevernoamerički kontinent, prenosi Index.hr.
Prema Jonu Townsendu, autoru videozapisa i vlasniku kanala, kečap od gljiva nikada nije izgubio popularnost u Velikoj Britaniji, ali je u Sjevernoj Americi ovaj recept gotovo u potpunosti zaboravljen. Temelji se na američkoj kuharici Harriott Pinckney Horry iz sredine 1770-ih, što znači da je star otprilike 250 godina. Video s ovim neobičnim receptom objavljen je krajem travnja i već je privukao preko 540 tisuća pregleda i 28 tisuća lajkova.
Priprema kečapa od gljiva
Na početku videa Townsend spominje da je kečap u rječnicima 18. stoljeća opisan kao umak od gljiva. Objašnjava da se u to vrijeme smatralo kako je paradajz otrovan, stoga se rijetko koristio kao hrana. Kečap je donesen iz Kine i Indije u Veliku Britaniju krajem 17. stoljeća, ali tada nisu znali od čega je napravljen. Počeli su eksperimentirati te su razvili ukusan umak od gljiva u prahu.
Za pripremu ovog kečapa autor videa preporučuje korištenje običnih gljiva, poput smeđih šampinjona iz trgovine. Kaže da nema potrebe koristiti skuplje ili rijetke gljive jer obični šampinjoni daju izvanredne rezultate.
Postupak započinje tako da se gljive očiste i zatim usitne. Nakon toga se stavljaju u veliku posudu i posipaju solju. Townsend ističe da sol pomaže u izvlačenju vlage iz gljiva. Nakon što se sol dobro promiješa s gljivama, posuda se pokriva i ostavlja preko noći kako bi se marinirale.
Nakon što su gljive prenoćile, primijetit ćete da su se skroz raspale i da ima puno tekućine. Jon ih je dodatno usitnio pa stavio na vatru kako bi otpustile aromu. Uobičajeni recept ne zahtijeva dodavanje začina prije nego što se smjesa skine s vatre ili nakon što se procijedi. Međutim, Jon je odlučio dodati začine prije nego što krene s kuhanjem gljiva. Koristi začine poput papra, muškatnog oraščića, klinčića, pimenta i nekoliko kriški đumbira.
Poslije dodavanja začina smjesu je stavio na vatru i polako kuhao. Nakon što su gljive omekšale, Jon je umak procijedio kroz gazu kako bi uklonio krute dijelove. Zatim ga je kušao i zaključio da je ukusan, ali ga je nastavio kuhati još 15-30 minuta na laganoj vatri kako bi se dodatno zgusnuo.
Naposljetku je ohlađeni kečap prelio u sterilizirane boce kako bi se sačuvao. Townsend kaže da bi kečap mogao trajati do dvije godine ako su boce ili staklenke koje koristite pravilno sterilizirane.
Konačni rezultat
Nakon pripreme Jon odlučuje isprobati umak na odrescima koje je ispekao. Izražava zadovoljstvo rezultatom i kaže da se ne može pogriješiti s odreskom i ovim kečapom. Ističe kako kečap od gljiva pruža upravo onaj okus koji želite dobiti. Navodi da kombinacija soli, začina i zemljanog okusa gljiva stvara predivan i složen umak koji obogaćuje bilo koje jelo na koje se stavi.
